Comment on veut cuisiner au Barbecue, et comment on s’empoisonne

On lisait très récemment qu’un week-end fumant s’annonçait aux Saintes-Maries-de-la Mer. Les passionnés viendraient en effet des quatre coins de l’hexagone pour décrocher le titre de Champion de France de barbecue, un sport national.

Quand on sait que la cuisson des grillades au charbon sur un barbecue, en raison du contact direct de la viande ou du poisson avec la flamme s’élevant des braises, réunit toutes les conditions d’effets cancérogènes connus ! que cette forme de cuisson provoque la formation de composés nocifs, en particulier de benzopyrène. Elle conduit à la formation en surface de composés chimiques aux propriétés toxiques. Les graisses animales sont transformées. Le week ne s’avère pas du tout écologique.

Benzopyrène et autres substances nocives

Le benzopyrène est un polluant,  une substance cancérigène, l’hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP) le plus connu. Les HAP sont libérés lors de la combustion partielle de matériaux contenant du charbon : bois, carburants fossiles et tabac. La fumée du bois, ou du charbon de bois, de cigarettes, contiennent des substances hautement nocives très concentrées en HAP. (*). Sans parler des graisses qui brûlent en dégageant une fumée âcre lors de la combustion…

Benzopyrène et cancer

De nombreuses études ont mis en lumière la relation qui existait entre le benzopyrène et le cancer. Le benzopyrène est un agent capable d’interagir entre les bases de l’ADN. Pour cette raison, il est mutagène et cancérigène.

Griller de la viande au barbecue dégage des goudrons. Le goudron est un liquide dense, noirâtre et huileux obtenu quand on chauffe à haute température des matières combustibles. Cuits entre 300 et 600 degrés, les viandes et poissons développent des hydrocarbures cancérigènes. Principalement des goudrons ou coaltars qui sont un liquide noir, épais contenant des carbures benzéniques, des phénols sources d’intolérances.

On a vu chez des ouvriers qui manipulaient le goudron, les bois (le barbecue est souvent fait avec des bois), le charbon, qu’il avait été signalé l’existence d’épithélioma spino-cellulaire limité aux régions découvertes (avant-bras, mains, visage). La peau devenait râpeuse et des tumeurs pouvaient s’ulcérer et s’étendre.

Le charbon de bois

Le risque de consommer la viande ou le poisson en barbecue, vient du gras qui s’écoule lors de la cuisson, au charbon de bois et qui prend feu au contact des braises, carbonisant l’aliment. Toutes les cuissons d’aliments à des températures élevées augmentent le risque de cancer, et il convient, si on est amené à en consommer, de toujours retirer les parties noircies des aliments.

Cuits entre 300 et 600 degrés, les aliments développent des hydrocarbures cancérigènes. Donc, si vous décidez de passer outre,  à la cuisson il conviendrait de les éloigner, de placer la grille au moins à 10 cm des braises. Ce qui n’est pas toujours évident surtout quand on est invité.

Les solutions pour ceux qui ne veulent se passer de barbecue malgré tous les dangers inhérents à ce mode de cuisson :

1. Un modèle électrique reste sans aucun doute le plus simple d’utilisation, vous le branchez et c’est terminé, il s’allume au moyen d’un bouton. A contrario, les modèles électriques sont souvent de petite contenance, demandent une prise de courant à proximité et, idem pour les appareils à gaz, vous ne retrouverez pas ce fameux, goût de barbecue. Prix entre 50 et 400 €.
2. Un modèle à gaz qui s’avère rapide tant pour l’allumage que la montée en température, qui s’allume au moyen d’un bouton. Particulièrement encombrants et chers, ils ne sont peut être pas non plus la panacée. De plus la flamme étant invisible, ils sont sans doute un peu difficile à contrôler pour un maximum de sécurité (détection de l’explosion). Aliments moins goûteux. Prix entre 200 et 500 € voire beaucoup plus.

Si vous vous choisissez malgré tout le un modèle au charbon :

– Privilégier le charbon de bois épuré (contenant plus de 80 % de carbone) plutôt que du charbon de bois ordinaire, pour limiter la formation de composés cancérogènes,

– Régler la grille à une hauteur d’au moins 10 cm des braises ; et éviter la chute de graisses et de jus de viande sur le charbon – ce que permettent notamment les barbecues verticaux,

– Danger des allume-feux ! la combustion des allume-feux peut entraîner des émissions toxiques. Il est donc conseillé d’attendre leur consumation complète avant de placer les aliments à griller.

Au vu de ce qui précède, je ne suis pas certaine de vouloir sortir les brochettes ni de piquer les merguez aux Saintes-Maries-de-la-Mer ! A mon avis, mieux vaut proscrire cette forme de cuisson de son alimentation. Et c’est encore plus facile quand on ne dispose pas de barbecue, comme quoi tout manque à toujours du bon.