LE LAIT
Le lait est un « aliment essentiel » très complet
Le fromage blanc, un aliment anti-cancer
Le lait et le fromage blanc se révèlent donc être des aliments très recommandables, non seulement pour les jeunes en croissance mais pour la plupart des malades dont il faut combler le déficit azoté.
Pour tuer les germes microbiens et pathogènes des différents laits, il faut faire intervenir la pasteurisation, la réfrigération, l’ébullition, diverses stérilisations.
Néanmoins ces traitements nécessaires opérés sur des laits mélangés par les éleveurs amoindrissent considérablement sa qualité.
Dans les cliniques « Bircher-Beener » à Vienne et au Canada, la thérapeutique au fromage blanc est instituée pour soigner les hépatiques. Les naturopathes le prescrivent contre le cancer.
Mais le lait tout seul est peu digeste. C’est pourquoi il faut le consommer sous la forme de lait caillé.
LE LAIT CAILLE
Ne jamais oublier que le caillé est un aliment miracle. Une grande source de protéines plus nourrissant, et digeste en raison de la suppression du petit-lait qu’il faut éliminer absolument si l’on ne digère pas le lait, principal responsable des allergies aux produits laitiers.
Le caillé peut se consommer seul, soit salé soit sucré, avec des herbes aromatiques ou du miel et de la gelée royale, ou confiture, sucre de canne, etc.
Le caillé se présente sous une forme plutôt solide tout dépend de la quantité de présure (substance acide que l’on peut remplacer par du citron) qu’on a ajoutée dans le lait. Sous l’action de la présure le lait « caille » ou « coagule » et une partie liquide se sépare de la partie solide le caillé. La partie liquide est le lactosérum ou petit-lait.
Une ration supplémentaire de 30 g de caillé peut faire disparaître la douleur aux genoux.
Les naturopathes ont la conviction que le lait caillé avec ses protéines, ses 27 acides aminés dont le tryptophane et la méthionine, ses enzymes, ses vitamines quand elles ne sont pas détruites par une cuisson défectueuse, est un aliment de premier ordre.
Il est utile dans le cas d’une perte de poids, il améliore le métabolisme basal, supprime la sensibilité hépatique, neutralise l’acidité gastrique, les brûlures d’estomac, stimule les forces et la vitalité.
Un aliment de jouvence et de longévité
Mais il aurait aussi d’autres vertus, celui de faire reculer l’échéance de la vieillesse. De garder une bonne dentition.
Vous pouvez l’acheter en grande distribution, mais le choisir au pur lait de brebis. En prenant un lait caillé et non pas un yaourt.
PREPARATION DU LAIT CAILLE
Le caillage du lait, principe de base de la fabrication du fromage, est un procédé très ancien.
COAGULATION DU LAIT
La coagulation du lait peut avoir lieu de deux manières différentes :
Par l’acidification du lait
Par l’action d’une enzyme
1 – Acidification du lait
C’est très bien expliqué sur ce site : Le caillé lactique
Les ferments lactiques naturellement présents dans le lait et/ou ajoutés vont se nourrir du lactose et le transformer en acide lactique. L’acidité va donc progressivement se développer.
Le petit fromage de chèvre frais est un exemple de caillé lactique.
2 -Action d’une enzyme
CAILLE PRÉSURÉ
Cette deuxième méthode donne un caillé beaucoup plus solide et imperméable.
On obtient le caillé après emprésurage, soit en utilisant de la présure que l’on achète en pharmacie, soit en ajoutant au lait un acide tel que le jus de citron ou du vinaigre.
LAIT CAILLE OU CASEINE
Ingrédients
1 litre de lait entier
10 gouttes de présure
Faire chauffer jusqu’à 30 °C le lait dans une casserole.
Ajouter 10 gouttes de pressure.
Mélanger et verser le lait dans des pots individuels.
Mettre les pots à tiédir dans un bain-marie (20/30 ° C).
Contrôler, il faudra changer l’eau dès qu’elle devient froide.
Dès que le lait a pris, fermer les pots et les mettre au réfrigérateur
Variante :
Faire chauffer 1 litre de lait liquide de bonne qualité, à température de 50-60 %,
Ensemencer avec 1 cuillerée à café de présure ou 3-4 cuillerées à soupe de jus de citron, ou soit une infusion de plante « caillé lait ».
Quand la coagulation s’est faite, opérer une ébullition de 15 secondes qui provoque la séparation de la caséine et du « petit lait liquide jaune ».
Filtrer. Le « petit lait » s’écoulera de la passoire, tandis que restera dans celle-ci la caséine ou « caillé »,
Assaisonner suivant goût, avec vanille ou citron, ou orange-écorces, ou chocolat ou sucrer ou saler, ou aromatiser.
BIBERON DE BEBE AU CAILLE
Pour préparer le biberon de bébé, verser la quantité nécessaire dans le récipient gradué. Ajouter la ration de caillé.
Et mixer pendant 20 sec. avec le Turbomix,
Ce lait caillé peut-être ajouté dans les préparations culinaires, purées, béchamels, légumes, décoctions de céréales, etc.P
Les médecins et diététiciens s’accordent à dire que le lait est un « aliment essentiel » entre autres pour les jeunes, le plus complet et le mieux équilibré. Qu’il s’agit d’un aliment d’importance capitale pour tous les états physiologiques
Aliment protecteur, de sécurité, de croissance en raison de ses équilibres en matières azotées, en phosphore/calcium, en vitamine A, en vitamine D, le lait caillé possède moult vertus.. mais le lait frais, selon la corporation végétarienne ne possède pas les qualités nutritionnelles que trop souvent on lui prête. Nous n’avons donc pas besoin du « petit lait » pour cela, d’où la recette du fameux « caillé ».
Ne pas utiliser le lait seul !
— En son temps, le Professeur Trémolières, tout comme Madame Lucie Randoin pour ne citer qu’eux, assuraient que le lait de vache peut être considéré comme une des meilleures sources alimentaires au point de vue du rapport calcium/phosphore. Dans la plupart des autres aliments, cet équilibre calcium/Phosphore est faible ou mal équilibré. Le lait et les produits laitiers sont appauvris en certains éléments minéraux, oligo-éléments, en vitamine C. Pour ces raisons, il faut l’associer aux végétaux, crudités, salades, céréales, dans une ration générale équilibrée. S’il était envisagé comme nourriture exclusive de l’adulte, le lait de vaches pur serait trop riche en protides, en phosphore, en potassium, en magnésium, en calcium. Il serait trop pauvre en glucides, en chlore, en sodium, en fer, en cuivre, en zinc, en caroténoïdes.
Méthionine
— D’autre part, la protéine du lait renferme comme l’acide glutamique, la plus haute fraction de méthionine. Sa teneur en cholestérine est la plus faible parmi tous les aliments d’origine animale. Et sa lécithine est dix fois plus élevée que sa teneur en cholestérine. Et comme la lécithine a le pouvoir de s’opposer à la déposition de cholestérine, dans les vaisseaux sanguins, le lait et la caséine sont en mesure d’assurer une protection du foie et des vaisseaux coronaires. Le lait est abondamment présent dans la diététique hospitalière.
Les naturopathes déconseillent le lait frais
— Le lait et le fromage blanc se révèlent donc être des aliments très recommandables, non seulement pour les jeunes en croissance, mais pour la plupart des malades dont il faut combler rapidement le déficit azoté. Les laits à l’état nature sont en proie à l’envahissement de germes, germes pathogènes, bactéries, microbes. Pour combattre ces germes, il est nécessaire de faire intervenir la pasteurisation, la réfrigération, l’ébullition, diverses stérilisations. Ces traitements nécessaires opérés sur des laits mélangés par les éleveurs puis dans les chaînes de produits alimentaires, amoindrissent considérablement sa qualité. C’est la raison pour laquelle certains hygiénistes préconisaient de s’abstenir de lait frais liquide et de le remplacer par des laits stérilisés, secs ou en poudre, ou condensés sucrés ou non, ou maternisés pour les nourrissons.
Lait liquide : nuisible
— Il a été observé qu’il pouvait se produire en effet des accidents d’anaphylaxie par le lait de vache chez les bébés comme chez les adultes. Les « albumines étrangères » du lait de vache qui s’opposent aux « albumines spécifiques du lait humain » font courir le risque de ces accidents. Pour ces raisons, on peut donc exclure le lait de vache pour le remplacer par du fromage blanc plus digeste. Ensuite plusieurs personnalités émérites n’ont-elles pas affirmé que les lécithines du lait de vache étaient faites pour le veau et non pour le petit homme ! Il peut même, dans certains cas, créer des inflammations aiguës ou chroniques, tuberculeuses, engendrer des néphrites, des rhumatismes, de la cachexie, le lait liquide pourrait se montrer nuisible pour la santé par suite des modifications de ses propriétés.
Troubles digestifs
— Donc on peut en conclure que l’adulte qui boit trop de lait n’échappera donc pas aux effets secondaires, rhumatismes, arthrite, goutte, néphrite, gastrite. L’acide gastrique est un décapant purgatif qui déminéralise par pertes des bases calciques et magnésiennes. Comme il a été prouvé qu’il déminéralise, corrode les organes, peut provoquer de la diarrhée, de l’entérite ou de la constipation, des gastralgies, des putréfactions intestinales. Il n’est pas directement assimilé par l’organisme, il a une valeur alimentaire médiocre, fait mourir les poissons dans les rivières. A cause de ces défauts c’est un aliment donc non recommandable, qui encrasse les humeurs et qui est responsable de troubles digestifs et humoraux.
Les naturopathes et le lacto-sérum
— De plus, le consensus d’hygiénistes-naturopathes confirmés révoque les citations du Larousse médical qui accordent au lacto-sérum de nombreuses propriétés et indications thérapeutiques. Le lacto-sérum serait un aliment-médicament « miracle » approuvé par de nombreux hygiénistes qui lui admettent un pouvoir destructeur des bactéries pathogènes de l’intestin et qui serait un agent fixateur du calcium/phosphore. Toutefois, cette corporation rejette tout ce qui est ferment. La fermentation est une réaction chimique qui met en action des microbes, des bactéries, des champignons, des moisissures, tous ces germes peuvent devenir pathogènes par contact avec l’organisme. Tous ces micro-organismes s’implantent, se transmutent, renforcent leur action.
Toute cette philosophie sur la fermentation amène à considérer le système alimentaire des végétariens comme étant capable de renouveler une flore intestinale et de provoquer une influence très favorable sur tout l’ensemble de l’organisme. Le « petit lait » (ou la prise de lait frais) n’est pas indispensable et possède de nombreux inconvénients, la plus grave de toute : il déminéralise. Pour les hygiénistes favorables aux régimes dissociés, pourquoi ne pas prendre cette maxime pour argent comptant : « Prenez le lait seul ou laissez-le de côté. En raison de ses protéines, de ses matières grasses, le lait s’associe mal avec tous les aliments dont il freine et empêche la digestion ». Car si les connaissances de ces médecins (Docteur Shelton entre autres) sont prises en exemple encore aujourd’hui, la raison en est très certainement que ces méthodes d’alimentations sont restées, à l’heure actuelle, célèbres pour leur efficacité. Adoptez donc le lait caillé. Présent dans l’ensemble de la Grande Distribution.
LE LAIT DE CHEVRE
Par sa teneur en matières minérales, en beurre, en lactose et en substances protéiques, le lait de chèvre ressemble beaucoup au lait de vache.
La panacée alors ?
Pas vraiment
La composition moyenne du lait de chèvre établie d’après de nombreuses analyses est approximativement la suivante :
Densité 1,031
| Extrait sec | ……………….. | 140 g par l |
| Cendres | ……………….. | 8 g par l |
| Lactose anhydre | ……………….. | 47 g par l |
| Beurre | ……………….. | 48 g par l |
| Matières protéiques et extractives | ……………….. | 37 g par l |
Celle du lait de vache est celle-ci. Ces résultats sont ceux de Lajoux sur des vaches de race Hollandaises. Prélèvements dans la région de Reims :
Densité à + 15 ° 1030.8
| Extrait sec | ……………… | 125.32 g par l |
| Sels minéraux | ……………… | 7.29 g par l |
| Lactose anhydre | ……………… | 45.98 g par l |
| Beurre | ……………… | 36.08 g par l |
| Matières protéiques et extractives | ……………… | 33.97 g par l |
| Eau | ……………… | 907.48 |
La race :
Elle exerce une certaine influence sur sa composition :
– Ainsi le lait des chèvres maltaises est plus riche en matières nutritives que celui des chèvres pyrénéennes ou murciennes et surtout que celui des races alpines ou suisses. Aussi ces dernières sont-elles préférables aux premières, principalement lorsqu’on décide de l’allaitement artificiel des nouveau-nés ou des très jeunes enfants dont l’appareil digestif doit être ménagé (Barbellion).
Un lait moins nutritif :
En sélectionnant les chèvres et en les alimentant d’une façon spéciale, on a cherché à rapprocher la composition du lait de chèvre de celle du lait de femme. Mais les laits ainsi modifiés restent, tant par leur composition que par leur digestibilité, bien moins comparables au lait de vache qu’au lait de femme.
Moins de transmissions :
Le seul avantage que présente le lait de chèvre sur le lait de vache, c’est qu’il expose moins le nourrisson aux dangers de l’infection tuberculeuse : non pas parce que la chèvre ne présente jamais de Tuberculose (celle-ci, selon Moussu, à pu lui être communiquée facilement), mais parce que sa manière de vivre en plein air ou principalement en dehors des étables, la préserve, plus que la vache, de cette maladie.
Il faut rappeler toutefois qu’en Algérie et dans les régions voisines, le lait de chèvre est souvent le vecteur de transmissions d’une fièvre due au Micrococcus melitensis.
L’allaitement par le lait de chèvre n’est en effet qu’exceptionnellement prescrit : là où le lait de femme et le lait de vache de bonne qualité manquent ou bien dans certaines maladies du nourrisson où l’allaitement au pis de la chèvre est particulièrement indiqué (Fournier).
Ces techniques d’allaitement artificiel n’ont, bien évidemment, plus cours, mais leur intérêt historique (dans nos régions, elles sont abandonnées depuis plus de 50 ans) ou sociologique (elles sont pratiquées encore dans certains pays du Tiers-Monde) exige d’être signalées.
Nourriture de votre enfant
Si vous nourrissez votre bébé d’un an jusqu’à 18 mois au lait son régime alimentaire s’est stabilisé.
On arrive à la suppression définitive du sein ou du biberon. Bébé doit s’habituer à tous les aliments nouveaux qu’il voit sur la table.
Les pratiques couramment adoptées sont l’utilisation du lait de vache.
Mais le lait de blé décrit ci-dessous, peut être une variation végétarienne aux laits du commerce qui présentent des inconvénients. Il s’agit d’une « eau de blé », filtrée, tamisée, chauffée au bain-marie appelée « lait de blé ». La bouillie de blé est l’étape au-dessus, pour des enfants plus âgés.
Le lait de vache
Le point de vue des hygiénistes naturopathes. Certains pédiatres prescrivent de faire le coupage des biberons de lait de vache avec des décoctions de céréales, dès l’âge de deux mois, ou même d’un mois. L’usage précoce des farines peut être accepté par les nouveau-nés. Il n’y a pas encore très longtemps, on pensait que l’estomac des bébés ne pouvait digérer les farines qu’à partir du 6ème mois et 7ème mois. Des auteurs prétendaient que la ptyaline n’existerait pas dans la salive au cours des premiers mois de la vie. Pourtant tous les ferments digestifs, ptyaline, amylase pancréatique entre autres, existent en quantité infime, dès la naissance. La production de ces ferments augmente rapidement dès que les organes digestifs sont mis en présence d’hydrate de carbone.
La destruction des vitamines. Il y a aussi le problème majeur des vitamines, entre autres de la vitamine-C. Quand un bébé doit être soumis à l’allaitement du lait de vache, il est indispensable de lui donner conjointement une petite quantité de jus d’agrumes. Le nourrisson même en bonne santé ne peut pas synthétiser la vitamine-C à partir du lait de vache, surtout s’il est pasteurisé et bouilli. Et de plus, si le bébé est prématuré.
La traçabilité des laits industriels. Les laits de vache dits « laits classiques » ou « laits industriels » ont été écrémés, acidifiés, adaptés en remplaçant les matières grasses lactiques par des graisses végétales. On leur fait subir toute une série d’opérations, par le froid et la chaleur.
Lesquelles se résument en :
- une simple ébullition dont la température est portée à 85-80° où le lait monte. Puis on continue l’ébullition durant cinq minutes où le lait bout à 101°.
- un chauffage au bain marie. Pour le réaliser soi-même, mettre tous les biberons pour la journée, contenant la dose nécessaire de lait, dans une casserole remplie d’eau. Faire bouillir pendant 30-40 minutes. Puis disposer les biberons au frais. C’est le plus simple et le meilleur procédé.
- une pasteurisation. Le lait est porté à 85-100° durant 1 à 3 minutes, puis refroidi en quelques secondes.
- différentes stérilisations, dont les plus courantes sont faites en vase clos par chauffage à 110° pendant 45 minutes en stérilisation U.H.T. la température est portée à 145° pendant 2 secondes, suivie d’un refroidissement immédiat.
Les laits en poudre
L‘évaporation et la dessiccation par la vaporisation d’un courant d’air chaud pour dessécher, donnent les innombrables laits secs en poudre. Ces procédés modifient la physico-chimie de certains principes essentiels, vitamines, enzymes, oligo-éléments, arômes ce qui entraîne les conséquences décrites par G. Jauvais, naturopathe :
« Les arômes se disloquent ou se modifient entre 35 à 65°.
- D’une façon générale, tout complexe vitaminique réagit et se modifie au-dessus de 50°.
- Les premières diastases sont anéanties 40° et les dernières à 75°.
- A 60° les premières vitamines C disparaissent et les autres commencent à se désagréger.
- Les amidons se stabilisant à 95° et les albumines se coagulent.
- A 100° les minéraux sont précipités deviennent inassimilables et inorganiques. Les vitamines hydrosolubles B, P se désintègrent.
- A 120° la décomposition des lipides commencent et au-delà, les corps gras se dédoublent en acides gras et glycérine, plus eau et goudrons ».
Pratiques courantes
On coupe d’eau le lait de vache, on l’écrème ou on l’additionne de substances étrangères. On déséquilibre l’aliment, pour le rendre plus digestible ou lui donner de prétendues propriétés thérapeutiques. On le sucre. Les « laits concentrés sucrés » sont des confitures de lait chauffées à 53° additionnées de 49 g de saccharose et privés de 3/4 de leur eau. Au contraire, on rajoute 60 % d’eau aux laits stérilisés, homogénéisés, pour reconstituer le lait de vache entier. Sous prétexte de lui donner une meilleure digestibilité, on peut acidifier le lait avec du vinaigre, de l’acide citrique, de l’acide lactique. Ces « laits acidifiés » ont une meilleure conservation.
Les laits fermentés
Il y a les variétés de « laits fermentés » additionnés, entre 20 et 30°, de ferments lactiques. Ceux-ci agissent par hydrolyse sur le caséinogène du lait, pour le transformer en caséine et en polypeptides. A une température plus élevée de 56° et avec deux ferments ensemencés dans le lait, le thermobactérium bulgaricus et le streptococcus thermophilus, on obtient un caillé plus acide. Le babeurre est un lait écrémé, fermenté, acidifié par la fermentation lactique. C’est le pédiatre américain Mariott qui eut l’idée d’acidifier le lait naturel, évaporé, avec de l’acide lactique et d’y adjoindre de la farine. A certaines qualités de babeurres on y adjoint aussi de la dextrine ou du maltose.
Les laits du commerce pour bébés
Le lait peut être aussi appauvri ou renforcé en caséine, supplémenté de babeurre acide, pour obtenir un lait albumineux, véritable chimie des laits qui n’a pour objet que de diffuser dans le circuit commercial de nombreuses marques d’aliments lactés diététiques pour nourrissons. Ceux-ci doivent respecter certaines règles de composition :
– teneur en protéines devant être comprise entre 1,2 et 2,4 g pour 100 calories
– teneur en lipides comprise entre 3 et 6 g pour 100 calories
– teneur en acides gras essentiels comprise entre 300 et 600 mg pour 100 calories
– teneur en lactose pour 70% des glucides totaux
– la teneur en sodium doit être inférieure 40 mg/100. Dans ces laits, il devrait y avoir autant de vitamines et de sels minéraux que dans le lait de femme et 0,75 mg à 1,5 mg de fer pour 100 calories.
Alors, il peut exister une alternative au lait de vache dont la nature l’a prévu pour le veau qui fait une croissance cinq fois plus vite que le petit homme… pour les besoins alimentaires et de croissance de bébé : c’est de choisir d’offrir à bébé du lait de blé.
Qu’en dire ?
Il s’agit d’un choix d’alimentation fait par la maman, selon certaines convictions qui seront devenues les siennes. Selon les végétariens, ce lait remplacerait avantageusement le lait de vache, trop agressif. On ne sait quoi en penser. A mon avis, il faut se montrer prudent au regard d’une courbe de croissance du bébé qui ne serait pas satisfaisante. Le lait de blé nourrit moins que le lait de vache. Ensuite, ne jamais décider seule d’un choix de nourriture exclusif pour son bébé. La règle obligatoire est de toujours s’assister d’un médecin, pédiatre, professionnel de santé. Il existe un aliment de substitution au lait de blé, efficace, sain et très naturel pour que bébé grossisse plus vite. Il s’agit de l’œuf. C’est un aliment complet de substitution avec une valeur calorique riche en acides aminés, nucléo-protéines, lécithines, phosphore assimilable, fer organique, en diverses vitamines rares, dont la vitamine-A de croissance.
LE LAIT DE BLE
Fabriquer le lait de blé pour son enfant est possible. Toutefois, restons vigilants, les valeurs nutritives du lait de blé n’atteindront jamais celles du lait de la maman ou très certainement de certains laits industriels pour la petite enfance. Il est nécessaire de toujours prendre un avis médical avant une décision hasardeuse que l’on pourrait regretter. (Croissance ralentie de l’enfant).
RECETTES
Recette du lait de blé naturopathique
Ingrédients pour 1 litre d’eau :
- 60 g de graines de blé, ou autres.
- eau de trempage,
- Moudre du blé décortiqué du magasin de produits bio La Vie Claire.
- Délayer avec un peu d’eau froide.
- Verser en eau Volvic la quantité indiquée pour tous les biberons de la journée, en adéquation avec l’âge du bébé.
- Délayer encore.
- Faire chauffer au bain-marie.
- Filtrer et tamiser à la passoire de crin métallique et non à la passoire à trous ronds. Les morceaux de grain de blé risquent de boucher les trous et rendent difficile le tamisage. Il est possible aussi d’utiliser un linge.
- Dans la passoire, il reste une quantité de blé, en particulier les débris d’enveloppes qui ne seront pas pris par le bébé, que son estomac ne peut digérer.
Our Sweet babies
Préparer une bouillie pour bébé est une bonne décision de la maman car elle améliore son alimentation. Elle est aussi indispensable comme remplaçante, lorsque Bébé repousse son biberon… Si les bouillies pour bébé ne sont plus à la mode, peu de parents prennent le temps d’en préparer encore, il ne faut pas oublier que la bouillie diversifie l’alimentation du tout petit. Dès 6/7 mois, elle devient l’alimentation de base après les compotes et purées, le meilleur moyen pour introduire les céréales dans son alimentation.
La bouillie de blé
Il faut utiliser davantage d’eau que pour le lait de blé.
Mettre dans 200 g d’eau ordinaire : 70 g de blé grossièrement concassé.
Porter la chauffe jusqu’à ébullition durant 5 minutes, en remuant toujours avec une spatule.
Mettre le couvercle.
Laisser au chaud jusqu’à refroidissement.
Répéter une fois encore le procédé de la chauffe et refroidissement.
La bouillie sera cuite.
Réchauffer avant de servir.
Il faut préparer en une fois la bouillie pour toute la journée ou éventuellement pour deux jours en mettant au réfrigérateur.
Il est habituel de compter :
- 1 cuillerée à soupe de blé par mois d’âge, à partir de 2 mois.
- 4 cuillerées à soupe pour 6 mois,
- 5 cuillerées à soupe après 7 mois.
Recettes naturopathiques pour enfants
Eux aussi ont droit à une alimentation naturelle, saine et équilibrée.
En ce qui concerne le lait de blé, l’associer, vers 6/7 ans avec un jaune d’œuf consommé à part.
DifferentWay'S 
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