L’essence de caramel :
(Parfum artificiel alimentaire)
| café artificiel | 100 |
| beurre artificiel | 100 |
| dihydrocoumarine | 200 |
| maltol | 10 |
| éthylvanilline | 30 |
| acide lactique | 500 |
| absolu de fèves Tonka | 40 |
| absolu de benjoin | 10 |
| absolu vanille bourbon | 10 |
Cette essence s’utilise à la dose de 10-15 gr pour 100 kgs de sucre cuit.
De nombreuses autres formules ont été crées pour reproduire artificiellement les parfums de banane, pêche, pomme, raisin, amande, noix, noisette, abricot, prune, poire, coing, cassis, groseille, noix de coco, orange, citron, pamplemousse, mandarine, café, beurre, vanille, rhum …
Quant aux essences de fruits naturelles employées en confiserie, elles proviennent de la distillation, d’une quantité considérable de fruits de première qualité, dont on retire parfois à peine le 1/20.
Essence de fraise :
| éther acétique | 5 parties |
| éther amylacétique | 3 parties |
| éther amylbutyrique | 2 parties |
| éther butyrique | 5 parties |
| éther formique | 1 partie |
| éther méthylsalicylique | 1 partie |
| éther nitreux | 1 partie |
| glycérine | 2 parties |
Liqueur de violette :
- Préparer les violettes : ôtez les tiges et les étamines pour ne conserver que les pétales.
- Dans une casserole, chauffer l’eau-de-vie et les pétales de violettes jusqu’à ébullition.
- Arrêter le feu et laisser infuser 5 minutes.
- Préparer un sirop en chauffant le sucre et l’eau. Remuer.
- Filtrer l’infusion de violettes et mélanger avec le sirop refroidi.
- Embouteiller la liqueur de violette.
| violette fraîche | 200 g |
| eau de vie à 40 ° | 75 cl |
| eau | 25 cl |
| sucre | 350 g |